sarolyn - 2006-8-14 22:16:00
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微波炉烹饪八大要则
一、烹饪讲究火候和色香味。有的食品如牛肉、羊肉、蛋糕等用微波炉加工时，由于加热时间太短，所产生的易挥发性化合物，仅为传统加热方式的1/3，味道明显不足，蛋糕缺少坚果和焦糖味，牛肉、羊肉等食品则带焦煳味和辛辣鱼腥味。因此，应尽量用中低挡温度加热、时间长些，这样可使不良化合物气味挥发掉。
二、微波炉内应经常除异味。用微波炉烹饪气味较浓的韭菜、葱、蒜等食物后，炉腔内往往会产生异味，影响下一道菜的味道，这样就必须对炉腔进行清洁。可用一只微波炉专用器皿，盛上一半清水，再加入少许柠檬汁或食醋，将其放入炉内。用高温挡煮至沸腾后再煮片刻，待器皿内水稍冷却后取出，再用毛巾擦拭炉腔四壁。这样就可以除去炉内的异味，不影响下一道菜的味道。
三、包装食品应去壳加热。微波炉最高温度可达200℃以上，在高温下，包装材料中的添加物如粘合剂、聚合物等，会大量渗入所烹饪的食物中，微波更加可以穿透塑料包装，使塑料中的低聚苯成分溶进食物中。所以，像塑料肠衣包装的香肠肉制品等，加热时应除掉外皮，放在微波炉器皿中加热烹饪最安全。
四、适当除脂以克服胶粘现象。用微波炉烘烤食物时，往往会出现像一般传统烹饪产生的胶粘现象。此时可将烘烤食物脂肪去除一部分，再用少许奶油或橄榄油，胶粘现象即除，还可增加食物的光泽和香味。
五、掌握好水量和食品体积。新鲜的食物或需要较长时间煨、烧、烘、烤的食物，微波炉烹饪所用水量，只取一般传统烹饪的2/3即可。用微波炉烹饪肉类或果实型蔬菜(如土豆、胡萝卜等)，切得越均匀越好，这样烹饪出的菜肴才能色香味俱佳。
六、炒瓜子等坚果注意火候。将生瓜子、花生、松子、榛子等坚果，均匀摊平放在微波炉内的玻璃盘上，以中挡加热，中间停炉翻动几次，3分钟左右听到咔咔声，果皮裂纹，待响几秒钟后即已炒熟，应及时停炉。晾一会儿就可食用了。
七、利用微波炉擅长再加热的功能。因为微波炉的主要功能是翻热功能，它最擅长再加热，所以用烧烤功能烧烤食物时，应先用微波把食物做到七成熟，再进行烧烤，避免外焦内生，这样做出的佳肴才能色香味俱佳。
八、不能先放过多的糖和盐。微波炉加热的食物不能先放进过多的糖和盐，否则大量的糖和盐会改变食物吸收微波炉能量的方式，使微波炉不易杀死食物病菌
翡翠百花卷：
材料：虾仁100克，肥肉20克，冬瓜、西兰花各50克，竹笋25克
调味料：盐1／4茶匙，蒜汁1／2茶匙，栗粉、蛋清各1茶匙，胡椒粉少许
芡汁料：上汤30毫升，油1茶匙，麻油少许，栗粉1茶匙
精工细做：1、虾去肠泥，洗净，抹干水分，压成虾泥，用调味料腌片刻后加入肥肉粒，同搅至起胶；竹笋洗净切细丝，与虾泥同拌匀；冬瓜切薄片；西兰花洗净，切出花球。2、每片冬瓜片先涂上少许栗粉，放虾胶1茶匙，卷好后围放碟周(可加咸蛋黄粒在冬瓜卷内)，西兰花球放碟中央。将碟子用保鲜纸盖好，留一开口处疏气，放入微波炉中用高火煮2-3分钟。3、芡汁调拌在碗中，用高火煮2分钟，淋在百花卷上即可食用。
虾米茄子：
材料：茄子200克，虾米40克
调味料：葱、榨菜粒、红椒丝、姜适量
芡汁料：生抽、油、糖各半汤匙，老抽1.5茶匙，麻油1汤匙，水3汤匙
精工细做：1、虾米洗净，浸软，切碎。2、茄子去皮，放在热水中，加姜片，盖上保鲜纸放入微波炉，高火煮15分钟，沥净水分，摆放在碟上。3、将芡汁料、虾米碎、葱、榨菜粒及红椒丝同放碗内，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，入微波炉用高火煮3分钟后取出，淋在茄子上即可。
啤酒烤蟹：
材料：蟹600克左右，胡椒粉、淀粉少许，蛋清3个，啤酒一中杯
精工细做：1、剖开蟹，保留蟹壳完整，将去壳的蟹剁成几块，洗净沥干后用淀粉拌匀。2、蛋清加盐、胡椒粉和啤酒拌匀成蛋清啤酒液。3、将蟹件放在锅中，上加蟹盖淋上蛋清啤酒液，加盖以微波高段火力加热6-8分钟即成。
香煎豆腐：
材料：硬豆腐1块，虾仁75克，猪肉20克，冬菇1只，果皮少许，蛋清半汤匙，香菜1棵，蛋液2汤匙
调味料：盐、糖、生抽、麻油、胡椒粉少许
芡汁料：酒、油、胡椒粉各半茶匙，蚝油1茶匙，盐、糖、栗粉少许，上汤30毫升
精工细做：1、冬菇及果皮均浸软切粒；豆腐撒上少许盐，待出水；虾仁洗净，压成虾泥。猪肉剁烂，与虾泥、冬菇、果皮及调味料同拌匀，再拌入蛋清。2、豆腐压烂，与虾泥等同拌匀。在调羹上涂油，把豆腐压进，用香菜叶作装饰，排碟上。盖上保鲜纸，留一开口处疏气，入微波炉高火煮2分钟，取出，晾凉后从羹匙上起出豆腐，并涂上蛋汁。3、高火预热煎碟2分钟，加油2汤匙，把豆腐排在煎碟上，高火煎30秒，翻转，煎煮1分钟。4、芡汁调在盛器内，用中高火煮1分钟，淋在豆腐上，便可食用。
苦瓜香菇蒸滑鸡
1、苦瓜一根，剖开去籽切片，用少许盐腌一小会儿，即是去掉些苦味，也是先入点底味；
2、鸡腿两只去骨切块，用盐，生抽，蚝油，麻油，料酒，胡椒粉，生粉，一个鸡蛋清，花椒，干辣椒腌5分钟； 3、苦瓜用清水洗去多余的盐，挤干水，和泡发的香菇拌入鸡块内；
4、覆上保鲜膜，放进微波炉内，高火10分钟，中间取出翻一次，即成。
红烧蹄膀
材料
蹄膀1只，青菜心18棵，水发香菇5朵
调料
冰糖3匙，酱油5大匙，八角（即大料）5粒，姜3片，绍酒、葱
末、淀粉、水各1大匙，色拉油2大匙
操作
1 将蹄膀去毛、洗净沥干，与香菇丝一起用冰糖、酱油、八角腌30分钟。
2 将蹄膀放入有1大匙色拉油的器皿内高火8分钟后，放入绍酒、姜、葱末再高火10分钟。
3 将菜心加水、色拉油高火2分钟后取出，排放于盘的四周。
4 把淀粉和水1大匙与肉汁拌匀，高火1分钟后淋上即可。
烤猪排
主 料 猪里脊肉250克，洋葱半个，苹果半个，大蒜半头番茄半个
调 料 酱油2汤匙，精盐少许，胡椒粉少许，红酒2汤匙，辣椒粉少许
特 点 色泽金黄油亮，香味袭人。
种 类 肉类
制作过程 1、将苹果、番茄去皮，再加入洋葱、蒜，一起剁碎搅打成汁，然后倒入调料拌匀。
2、里脊肉切成数块，放入调制好的调料中浸泡1小时，并时常翻动，使肉块均匀入味。
3、把肉块放在微波炉专用的金属网架上（架子下放只盘子，接滴下来的汁液），用强波火
力烤3分钟即可
莲藕排骨
主 料 小排骨300克，芡粉1汤匙，莲藕1段，香菜少许，色拉油2汤匙
调 料 酱油1汤匙，香油少许，葱段少许，精盐适量
特 点 排酥烂，藕片爽口。
种 类 肉类
制作过程 1、排骨洗净剁成3厘米长小块，加入调料腌渍1小时；莲藕洗净切片，待用。
2、将色拉油倒入器皿中用强波火力加热2分钟，放入排骨，加盖，继续用强波火力烹调3分
钟，取出，加藕片拌匀再烹调5分钟即可。
3、将排骨从炉中取出装盘，撒上香菜点缀。
糖醋排骨
主 料 炸排骨8块，胡萝卜1／4个，菠菜1片，色拉油2汤匙，青椒半个，辣椒末1茶匙，葱末1茶匙
调 料 砂糖1汤匙，陈醋半汤匙，酱油1汤匙，番茄酱1汤匙，芡粉适量，精盐少许
特 点 酸甜适口，肉质酥烂脱骨。
种 类 肉类
制作过程 1、将色拉油、葱末和辣椒末放入器皿中用强波火力爆香2分钟。
2、排骨放入调料中腌3小时，使之入味。将排骨捞出，置于爆香的热油中拌匀，加盖，用强波火力烹调3分钟。再加入切成丁的菠萝、切成片的青椒和胡萝卜、加盖或罩保鲜膜继续烹调3分钟即可。
豉椒排骨
主 料 排骨400克
调 料 豆豉2汤匙，蒜茸半汤匙，红辣椒（切片）1个，酱油1汤匙，砂糖2茶匙，黄酒半汤匙，芡粉2汤匙，色拉油2汤匙，香油少许，精盐少许，胡椒粉少许
特 点 甜辣浓香，肉质酥烂。
种 类 肉类
制作过程 排骨洗净剁成3厘米长小块，沾满玉米粉待用。
2、将调料一放入器皿中，以强波火力爆香2分30秒，取出加入调料二拌匀待用。
3、将沾满玉米粉的排骨放入深容器内，淋上调制好的调料，加盖或罩保鲜膜，用强波火力烹调5分钟，再以中波火力焖煮10分钟，挑出葱段、姜片趁热食用
粉蒸排骨
主 料 排骨600克，香菇1朵，蒸肉米粉100克，香油半汤匙，红薯2个
调 料
特 点 肉质酥烂脱骨，红薯甘甜入味，米粉喷香扑鼻。
种 类 肉类
制作过程
1、红薯去皮洗净，切滚刀块。香菇用水泡软均待用。排骨洗净剁成3厘米长的小块，蒸肉米粉加适量水调和裹在排骨上。
2、取一器皿，将内壁和底部涂上一层油，香菇放下面，将排骨排在周边，中间填入红薯。加盖用强波火力蒸15分钟，取出倒扣于盘中即可。
蹄筋烧香菇
主 料 水发香菇50克、水发蹄筋400克、冬笋50克
调 料 熟猪油40克、高汤40克、味精2克、料酒30克、精盐适量、香油20克、葱段10克
特 点
种 类 肉类
制作过程
1.将水发蹄筋切成希段，投入沸水中氽一下，捞起沥干，拌少量精盐，腌渍5分钟；香菇洗净切片；冬笋切成长条；葱切成长段。
2.专用器皿内下熟猪油，加盖，用高段加热2分钟，取出器皿，下葱段，再将蹄下入，放入香菇、冬笋、料酒、高汤、葱段，加盖，用中段加热10分钟，取出加入味精装盘，淋上香油即可。
吉力猪排
主 料 猪里脊4块（约240克）,色拉油500克（实耗50克）
调 料 面粉2汤匙，鸡蛋2个，面包粉适量，味精2克，精盐适量，胡椒粉少许
特 点 外焦里嫩，辅以土豆条和菠菜荤素兼备。
种 类 点心甜食类
制作过程 1、切除里脊肉上的筋络，摊放在菜板上，肉片两面撒上盐、味精、胡椒粉，放置15分钟。鸡蛋磕入碗中搅成蛋液。
2、加入调味料的肉块两面拍上面粉，再浸蘸上蛋液，最后裹上面包粉并用刀轻轻拍一下，烤锅倒油，用强波火力加热15分钟，投入肉块炸至金黄色，即可捞出控油装盘，盘边摆上炸土豆条和菠菜。
［此帖子已被 不见不散 在 2006-8-10 16:21:51 编辑过］
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